放入烤箱之前，面團(tuán)的溫度大約是30度，在烘焙的第一階段（6分鐘，占整個烘焙時間的1/4），平均每分鐘面團(tuán)的溫度都會上升5度左右。也就是說，這個階段中面團(tuán)溫度累計升高30度——面團(tuán)溫度達(dá)到60度。這個時候開始，面團(tuán)表面的面筋層就開始固化，初步形成了面包外皮形態(tài)。

1、面團(tuán)溫度在45度左右時，酵母及各種酵素的活動就開始變快，面團(tuán)中產(chǎn)生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化將發(fā)展到最大限度。這個時候面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)成為黏稠糊狀，是面團(tuán)流動性最強(qiáng)的時候。
      2、面團(tuán)溫度在50~60度之間，二氧化碳的活動會讓面團(tuán)開始膨脹。這個現(xiàn)象叫做烘烤彈性，是確保面包體積豐盈的重要階段。經(jīng)過這個階段，面團(tuán)的體積會增加1/3.這個階段中面團(tuán)膨脹效果與發(fā)酵時一樣，面筋包裹著二氧化碳不斷伸展。
      3、到了60度以后，酵母和酵素完全消亡，二氧化碳?xì)怏w的發(fā)生過程也結(jié)束了。隨后就會出現(xiàn)面包表皮結(jié)構(gòu)。在第二個階段（12~13分鐘），平均每分鐘面團(tuán)的溫度會上升5.5度。期間面包面團(tuán)從外側(cè)開始向內(nèi)側(cè)逐漸固化。

      4、烘焙之后面團(tuán)膨脹則說明熱傳導(dǎo)良好，面團(tuán)外皮溫度達(dá)到60度以上后，面團(tuán)中的面筋與糊化淀粉都會由于熱變性而開始固化。
      5、最終溫度升至95~96度，面包外皮和面包內(nèi)側(cè)就會徹底定型了，可以明顯地區(qū)分出來了。

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