變性淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的分析研究方法


物質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)，變性淀粉在應(yīng)用時主要是利用其糊的性質(zhì)，包括糊的黏度、流
變性、透明度、凍融穩(wěn)定性、凝沉性等，這些都是變性淀粉所體現(xiàn)出來的宏觀性質(zhì)，而決定變
性淀粉宏觀性質(zhì)的是其微觀結(jié)構(gòu)，包括淀粉顆粒的分子結(jié)構(gòu)和聚集態(tài)結(jié)構(gòu)、淀粉的化學(xué)組
成、變性淀粉的取代基團(tuán)種類、取代度和基團(tuán)分布等。通過一些現(xiàn)代分析測定手段，研究變
性淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并建立微觀結(jié)構(gòu)和宏觀性質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系，是變性淀粉研究、開發(fā)和應(yīng)
用過程的核心問題。


而傳統(tǒng)變性淀粉的研究方法主要從宏觀角度來進(jìn)行，如:用取代度來籠
統(tǒng)表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，僅從宏觀上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)與改性程度之間的關(guān)系。從分子水平上來看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通過-1，4糖苷鍵和a-1，6糖苷鍵連接而成的高分子，分直鏈淀粉
和支鏈淀粉兩種，兩種分子又通過氫鍵等力作用有機(jī)地形成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉和支
鏈淀粉的比例，兩種支密度，支鏈淀粉內(nèi)外鏈的平均鏈長和
絕對鏈長，淀粉顆粒大小、形狀、緊密程度及其結(jié)晶化度，都直接影響著淀粉的性質(zhì)及其使用
性能。而變性淀粉取代基團(tuán)在淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)、在淀粉顆粒表面和內(nèi)部、在直鏈
淀粉和支鏈淀粉的分布規(guī)律研究，對于淀粉化學(xué)改性的工藝具有十分重要的指導(dǎo)意義
本章主要探討變性淀粉的結(jié)構(gòu)分析手段和淀粉糊性質(zhì)的分析研究方法等。