淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價值，以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質(zhì)，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對原淀粉固有性質(zhì)進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要

      1．變性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
      2．改善淀粉的成膜性。如通過切支酶切斷支鏈淀粉分子的α－1牞6糖苷鍵，增加直鏈分子的比例，經(jīng)此過程處理后的淀粉形成的膜具有很好的強度和隔氧性，適用于食品的包裝膜。
      在口香糖和其他糖果的糖質(zhì)薄涂層中，可以含有流度淀粉或糊精并帶有糖或糖漿，以防止硬涂層剝落，并可得到平滑表面。為防止果仁和巧克力糖果涂層的油遷移，可在涂層中加入改性淀粉或糊精。

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