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來源: 發(fā)布時間:2020-07-26 點擊量:1175
太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,臺灣地區(qū)叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,食用淀粉
2).在點心餡料中作為保水劑,可堅固組織,改善產品凍融穩(wěn)定性
3).在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺折,改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4).在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5)。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑,大大減少魚漿的汁液流
對于溫度,剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性,適于罐頭食品。食用淀粉生粉和淀粉的區(qū)別是什么,據專家講,生粉和淀粉其實是沒有什么大的區(qū)別的,本質上面都是一樣的,都是可以做勾芡用的。對于生粉和淀粉的區(qū)別,我們請專家給我們做詳細的介紹。生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。
另據專家介紹,木薯變性淀粉與玉米變性淀粉相比,具有許多獨特的性能優(yōu)勢,在一些應用領域,玉米變性淀粉難以替代木薯變性淀粉。美國、歐盟、日本等以玉米、食用淀粉3、在甜品中的應用在糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類:一類是凝膠劑,提供產品凝膠結構,采用適當?shù)?a href="http://www.ms-3.com/" target="_blank">變性淀粉可以替代阿拉伯膠,制品具有良好的口感和透明度;另一類是起著黏結劑作用的填充料,利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤、透明,并能降低產品的破裂性。