曲鏈淀粉含幾百個(gè)單位，收鏈淀粉含幾千個(gè)單位。正在天然淀粉中曲鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為收鏈淀粉。曲鏈淀粉分子的一端為非復(fù)原末端基，另一端為復(fù)原末端基，而收鏈淀粉分子具有一個(gè)復(fù)原末端基和很多非復(fù)原末端基；當(dāng)用碘溶液停止檢測(cè)時(shí)，曲鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而收鏈淀粉取碘接觸時(shí)則變成紫紅色，吸收碘量為1%。斷化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

食用變性淀粉其實(shí)面粉和淀粉是兩種完全不相同的物體，淀粉是從含有大量淀粉的食物中提取出來(lái)的一種葡萄糖粉末狀物體，多用于制作葡萄糖，酒精等食用變性淀粉

。而面粉是小麥磨成的粉末，多用于制作餃子，面點(diǎn)等。下面就給大家詳細(xì)介紹一下淀粉是面粉嗎這個(gè)問題的詳細(xì)答案。食用變性淀粉淀粉是面粉嗎我們平時(shí)做飯的時(shí)候，有時(shí)候勾芡的時(shí)候用淀粉，有時(shí)候又用面粉，因此不少朋友都有這樣那樣的疑問，到底淀粉是面粉嗎?淀粉和面粉的區(qū)別在哪里呢?首先，淀粉不是面粉食用變性淀粉

烘烤食品中應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠。淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質(zhì)中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業(yè)上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。而且是不溶于水的。而面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。

掛糊一般是食材在下鍋前，先放到調(diào)好的淀粉中裹勻，然后再進(jìn)行烹飪，一般掛糊的食物通常用于油炸。食用變性淀粉1.變性淀粉就是利用化學(xué)方法將原淀粉進(jìn)行改性得到的淀粉。其可以廣泛應(yīng)用于紡織、印刷、食品等方面。對(duì)于同一種變性淀粉，其用途不同時(shí)生產(chǎn)工藝、質(zhì)量也有差異。另外，并不是所有應(yīng)用于食品的變性淀粉都可以直接食用。

上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

 

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般經(jīng)過(guò)上漿的食材，通常不會(huì)用來(lái)炸制，而是用來(lái)水煮或者煎制。